全球速看：如何在没有温度计的情况下判断食用油的温度

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油炸食品的名声充其量是好坏参半，因为潮湿、油腻的油炸食品很常见。然而，如果操作得当，食物就会变得清淡、酥脆、细腻。适当的温度控制是造成差异的原因。如果你在油太凉的时候尝试煎炸，你的努力注定要失败。理想情况下，每个厨房都会有一个合适的温度计来测量油的热量，但情况并非总是如此。如果您要煎炸但没有温度计，您可以通过一些简单的方法来判断油是否准备好。

首先，你的眼睛

如果你在浅油中煎炸，你不需要开始测试，直到你的眼睛告诉你油已经足够热了。它会发出微弱的微光，加热的油几乎像水一样自由流动。如果你把手放在锅上，它会明显感觉到温暖。对于不锈钢或铸铁平底锅，更好的选择是先加热不加任何油的平底锅。当你的手感觉锅上的空气很热时，加入油。它会迅速加热到正确的温度。

在大多数炉子上，您需要将燃烧器设置为大致中高火焰或刻度盘设置以产生理想的油温，对于大多数浅煎炸来说，油温范围为 350 至 400 华氏度。

然后是测试员

在这一点上，如果你是浅煎，放入一片薄薄的食物，如洋葱片。如果它立即开始发出嘶嘶声，说明你的锅已经足够热了。如果它在最初几秒钟内在边缘变成褐色——洋葱是理想的测试者的原因之一——你的锅已经变得太热了，油很快就会开始冒烟。在添加食物之前，将其从燃烧器上取下几秒钟以冷却。

一些厨师建议使用一粒爆米花作为一种弹出式温度计，因为玉米在大约 360 到 400 华氏度的温度下会爆裂。虽然这个方法可行，但在厨房周围用热弹丸喷洒灼热油的想法还不到有吸引力。如果您使用爆米花作为测试器，请务必用盖子或防溅网盖住锅。第二个复杂因素是爆米花并不总是爆开，所以你最好的选择是使用三到四颗玉米粒，并在第一颗爆米花爆裂后挖出剩余的玉米粒。

更深入的测试

洋葱测试也适用于油炸，但您不一定希望食物中有洋葱味。相反，将木筷子或木勺柄插入脂肪中。如果你看到木头周围冒出欢快的气泡，说明油已经热到可以放进去煮了。

一块白面包提供了厨师使用的另一种工具。在 350 至 360 华氏度的正常油炸温度下，一片新鲜面包需要 45 至 60 秒才能变成褐色。一个干面包丁或一块不新鲜的面包只需要大约一半的时间，因为它的水分含量较低。如果您的食谱要求在 375 至 380 华氏度的温度下烹饪，正如许多人所做的那样，新鲜面包将在 30 至 45 秒内变成褐色，而干面包 - 同样 - 大约一半时间。在每种情况下，面包周围的油都应该起泡。如果没有，你还没有准备好油炸。

大师的秘诀

获得合适的温度只是一个起点。为了获得出色的结果，经验丰富的厨师知道要遵守其他一些重要规则：

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